Procesar la ciboulette picada con la pimienta negra, la canela en polvo, la nuez moscada, los ajos picados, la mitad del mango cortado en cubos, el jengibre rallado, el morrón en cubos, el tomillo, la salsa de soja, el extracto de tomate, el vinagre, el azúcar, la ralladura de limón y el aceite, hasta obtener una mezcla uniforme. En un bowl, colocar el pollo, salpimentar y agregar la salsa. Dejar marinando en la heladera por 2 horas. Mojar en agua los palitos y armar los pinchos intercalando trozos de pollo con la mitad restante del mango en cubos. Cocinar los pinchos en una sartén, plancha o parrilla, hasta que estén dorados. Agregar hojas de menta cortadas a tijera sobre los pinchos y servir de inmediato, acompañados de gajos de limón.